【体験レポート】オリーブオイルで本格イタリアン料理を作ろう

今回はオリーブオイルソムリエ、石井秀代様にインタビューさせていただきました。
第一回はライターが実際に体験させていただいた、石井様主催のお料理教室の体験レポートがメインです。

石井様は大学卒業後、民間の企業に勤めてから、念願の地であったイタリアでバイヤーのお仕事を経て、お料理修業をされました。

その後イタリア・トスカーナ州で、日本人第一号のオリーブオイルソムリエの資格を取得されています。

現在は目黒スタジオでのお料理教室を中心に、「食」に関するさまざまな活動をなさっている、とても魅力的な女性です。

いまオリーブオイルが注目されているワケ

お料理教室のメンバーがそろったところで、まずは、オリーブオイルの説明から。

―――オリーブオイルは、「オイル」という名が付いていますが、厳密な意味ではジュースです。というのも、「オイル」は菜種油やサラダ油、胡麻油、アボカドオイルでも、種子を搾って出すもののことを指すが、オリーブオイルは、オリーブの果実を搾って作られるのです。だからイタリアでは、オリーブオイルではなく「オリーブジュース」とも呼ばれるんですよ。
気になるカロリーですが、小さじ１杯が９ｋｃａｌというのは、バターなど他の油とまったく変わりません。しかし他のオイルと違い、血管につまりにくい性質をもつ健康的なオイルです。静岡ではオリーブの葉を使ったオリーブ茶なんていうものも作られているんです。

オリーブオイルのテイスティングを体験！

―――今回は「①RIVIERA LIGUR」「②ORO DI TOSCANA」の２種類を飲み比べてみましょう。オリーブオイルのテイスティングは、一日に5種類しか違いを感じることはできないと言われています。
①と②のカップをよく見ると…まずオイルの色が違いますね。色の違いは精製の違いで生じるもので、色の違いがあるのはオイルの中でもオリーブオイルだけです。
次に香りを嗅いでみましょう。嗅ぐときには、左手でカップを温め、右手でカップにきっちり蓋をし、少しこするように十分温めます。温まったらそっと右手を離して香りを嗅ぐと…①は青トマトのような香り、②は茄子のような香りがするとおもいます。

石井さんがおっしゃるとおり、たしかにそれぞれ違う香りが！

―――それではつぎに試飲してみましょう。ひとつめの試飲が終わったら、今日はリンゴジュースでリセットします。

試飲すると、①はバターに近いマイルドな味。後味に少し、ピリッとした辛みがある。これは白身魚や海老など、素材の味を活かしたいものに合うのだそう。②は、口に含むとまず辛味を強く感じる。のどに刺すような辛味である。これは葉物やお肉に合うそうです。

このようにオリーブオイルには、イタリアのものだけで350（！）もの種類があり、イタリアの地域に根差した食文化はこれによって生じているのだそうです。

今回教えていただいたのは、トマトソースの生パスタ

―――メインディッシュの生パスタの材料は、小麦粉、卵、水、塩、そこにオリーブオイルを少々入れ、手でこねていきます。今日はみなさんにがんばってもらいますよー！ポイントは生地のなかに空気を入れるために、生地を重ねていくことです。

両てのひらにおさまる大きさの生地をひとりずつ１、２、１、２…とこねる作業をつづけると、だんだん暑くなってきます（笑）

―――指でおしても生地がぷくっと戻ってくるようになったら、パスタマシーンにかけても簡単にちぎれませんよ。今回は、フェットチーネ（きしめんのように太いパスタ）を作ります。パスタマシーンは途中で手を止めないでくださいね。

ライターも人生初パスタマシーンにどきどきでしたが、慣れてくるとなかなかたのしい作業でした。

―――トマトのパスタソースをつくります。火にかける前のフライパンに、底が隠れるくらいまでオリーブオイルをいれます。ニンニクを包丁の腹でつぶしたものを入れ、中火でじっくり温めていきます。熱したオリーブオイルにニンニクを入れると、すぐに焦げてしまい苦みが出てしまうので、冷たいところからじっくり、ゆっくり炒めて風味を出していくのが一番のポイントですね。